Solé Parellada, catedrático de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC), ingeniero industrial y economista, es, desde 1974, un experto en innovación, una palabra que no significa otra cosa que "cambiar con éxito". Desde su conocimiento práctico y teórico, destaca que la clave actual para los restaurantes es "la adaptación del modelo de negocio a la demanda cambiante", con unos hábitos alimentarios que han evolucionado y con nuevos factores, como el turismo, que configuran un panorama complejo, pero estimulante.
"Todos los restaurantes buenos de Catalunya tienen turistas", explica Solé Parellada, que considera que "intentar hacer las cosas bien para mostrar la cocina del país a la gente de fuera es una obligación". El 7 Portes recibe un 50% de clientes locales y un 50% de público de fuera. A lo largo de sus 182 años de historia ha tenido clientes muy ilustres: Josep Pla, Picasso, Ava Gardner, un jovencísimo Ernesto "Che" Guevara, John Wayne, Woody Allen y Robert de Niro, entre otros muchos. "Nosotros tratamos exactamente igual a un turista que a un señor que no lo sea; y punto", añade y deja claro que atender visitantes extranjeros no va en detrimento de hacer una buena cocina, de innovar y de estar comprometido con la gastronomía del país. Y la prueba más evidente es el gran número de barceloneses que son fieles a su cocina.
Solé Parellada subraya que un buen restaurante no es sólo una lista de platos, sino que debe tener personalidad, un storytelling, es decir una historia que contar. Su establecimiento es, además de una experiencia por sí mismo, líder en la propuesta de actividades: temporadas líricas, desayunos de tenedor (relacionados con la ciencia y otras temáticas), cambio de escenario unas 10 veces al año (Navidad, la Merced, San Joan ...) y una carta con siete temporadas definidas que se adaptan a esta realidad. También es el editor de la Colección 7 Portes de Recetarios Históricos de Cocina Catalana, donde, además de publicarse cronológicamente los recetarios más conocidos desde comienzos del siglo XIV, se explica cómo ha evolucionado la cocina catalana desde 1320.
Al propietario del 7 Portes, al que le gusta tocar el piano en su establecimiento, se le iluminan los ojos cuando habla de los atractivos sin fin de Barcelona. "Nosotros tenemos una ciudad que es una suma de ciudades, donde la gente se puede perder encontrando ambientes diferentes. Una ciudad variada, transversal y cambiante, un lugar que nunca puede tachar de tu lista de lugares del mundo a ver, aunque hayas ido 10 veces, porque tiene una riqueza y variedad imbatibles". Solé Parellada también alaba la oferta hotelera y de museos, y el atractivo del puerto y de la playa.
"La gastronomía -explica- está en el momento más atractivo de su historia", con cambios muy rápidos y un difícil equilibrio entre cómo quiere comer el cliente, como se debe servir y qué precio es el adecuado. Este equilibrio también se debe encontrar a la hora de mantener el patrimonio autóctono y apostar por el producto de ?kilómetro cero?. "La calidad siempre merece la pena, pero hacerla evidente a través de una organización compleja no es fácil", dice. Los vinos catalanes, por su parte, han mejorado "extraordinariamente" y significan ya el 50% de sus ventas en el restaurante, pero todavía queda "mucho trabajo por hacer en una oferta en la que la moda tiene mucho que ver".
El 7 Portes, famoso por sus arroces y que atrae a su público gracias a ir de boca en boca, es casi un icono gastronómico como la Casa Milà de Gaudí lo es en la arquitectura. En el siglo XIX fue el primero en disponer de rótulos de gas y desde donde se hizo la primera fotografía de España, en el siglo XX fue el primer restaurante de España que tener una página web, en el siglo XXI ... ya veremos. Solé Parellada, que tiene 74 años y que hace las vacaciones en noviembre para no dejar solo a su equipo los meses de verano, cree que los retos de futuro de la restauración son mejorar la formación y la profesionalidad de todo el personal, y encontrar un punto de estabilidad en la oferta que no deja de crecer en la ciudad. Él continúa al pie del cañón para mostrar que el trabajo, el compromiso y la excelencia siempre tienen futuro.
